Советы от шеф-повара: на что обращать внимание, если хочешь выбрать действительно хороший нож

Чем ножи, которыми пользуются шеф повара, отличаются от обычных

В повседневной жизни мы привыкли пользоваться кухонными ножами, которые по качеству и эргономичности часто далеки от идеала. Неправильно подобранный, плохо сбалансированный инструмент запросто может стать причиной мозолей, болей в запястье и пальцах. Используя нож шеф повара, вы без труда разделаете мясо, птицу, осуществите шинковку, нарубите зелень. Это проверенный кухонный инструмент, который профессионалы одобрили за качество баланса, крепкое лезвие и рукоять.

Что собой представляет и чем он отличается от обычных

Шеф нож – один из самых больших на кухне. Его длина до 30 см, он имеет широкое, универсальное лезвие. Благодаря широкому лезвию его можно применять как лопатку, чтобы переместить нарезанные ингредиенты. Его неоспоримое преимущество не только в универсальности, но и весе – он легче, чем большой квадратный «собрат», им легко могут пользоваться девушки.

К основным преимуществам можно отнести следующие:

  • Можно подобрать для мужской и женской руки;
  • Универсален для европейской, русской, восточной, южной кухни, есть азиатский аналог.
  • Обеспечивает скорость приготовления.

В качестве материала используются сталь, керамика. Части, принимающие нагрузку, закаливаются для большей прочности. Трудность в выборе хорошего инструмента на рынке заключается не только в разных ценовых категориях, но и большом количестве китайского низкосортного товара, который часто оказывается в прямом смысле одноразовым.

Инструмент стоит выбирать по руке — он должен быть достаточно весомым, с тяжелой рукояткой, легко лежать в ладони. Верхняя часть лезвия, в зависимости от производителя, может быть прямой или скругленной – немецкие ножи отличаются большей «прямолинейностью», они более тяжелые, «французы», японские аналоги – более изящны по дизайну.

Если вы задались целью повысить свой кулинарный уровень, либо облегчить приготовление большого количества блюд, именно шеф нож станет надежным помощником.

Разновидности

Среди шеф ножей можно выделить европейский и японский варианты. Ключевым критерием отличия является особенность заточки. Для шеф-ножа европейского происхождения она всегда будет с двух сторон, с соблюдением угла в 20о; «потомок катаны» может иметь традиционную одностороннюю с углом 15о, или будет заточен на манер европейского образца с двух сторон. Повара-профессионалы объективно различают европейский шеф-нож и сантоку, работая обоими в дополнении. Для рядового потребителя вопрос различий чаще сводится к удобству применения.

Европейские

По шкале Роквелла «европейцам» соответствуют особо прочные стали с уровнем твердости до 60 единиц. Для шеф-ножей характерно длинное и широкое лезвие (160-300мм). Линия обуха по направлению к острию занижается, кончик заострен. Идеальны для рубки, пластования, шинковки. Подойдет для рыбы, мяса, птицы, овощей и зелени. Европейские шеф-ножи подразделяют на:

  • Классические немецкие, изготавливаются в Золингине. Они практичные, основательные, тяжелые.
  • Более утонченные «французы», выпускаемые в Тьере, отлично справятся с филигранной нарезкой сыров, фруктов, филе.

В том, кто именно представляет «золотой стандарт», мнения расходятся. Однако многие считают, что именно французский вариант шеф-ножа максимально сбалансирован и является предпочтительным для резки. Также можно встретить варианты:

  • Chef-de-Chef с толстым, крепким обухом. Этот шеф-нож часто применяют при разделке лобстеров и других морепродуктов.
  • Super Cook Chef – отличается от собратьев разницей в толщине обуха.

Повара используют различные варианты шеф-ножей европейского типа в зависимости от поставленной задачи и специализации заведения. Обыватель разницы между клинками может вовсе не заметить, но точно оценит качество прохождения лезвия при нарезке.

Японские

Шеф-нож из Страны восходящего солнца носит имя Сантоку, то есть клинок «делающий одновременно 3 хороших действия». Благодаря качеству стали и прекрасной балансировке «потомок катаны» завоевал популярность далеко за пределами родины. Сантоку идеален для нарезки тонких ломтиков филе, рыбы, дробления, резки.

По шкале Роквелла «японцы» занимают значения твердости в промежутке 58-61. От европейского собрата шеф-нож отличает относительно скромная длина 120-180 мм, более прямая режущая кромка и опущенное острие. Сантоку в профиль напоминает топорик, он безупречно отполирован, сбалансирован, может иметь характерные выемки вдоль лезвия, препятствующие налипанию продуктов. Также Сантоку имеет меньший вес. Нож эффективен, эргономичен и по-японски привлекателен изящной лаконичностью дизайна.

Критерии выбора

При приобретении качественного ножа шеф повара нужно обращать внимание на несколько факторов: материал лезвия, его заточку, характеристику рукоятки, наличие или отсутствие заклепок. Если вы не занимаетесь приготовлением пищи на профессиональной основе, то скорее всего гонка за продвинутыми дорогостоящими образцами не имеет для вас смысла. Будет достаточно простого, но качественного бюджетного варианта, который полностью удовлетворит ваши потребности. Для профессионала инструмент должен быть:

  • Эргономичным, хорошо лежать в руке. Повара работают в интенсивном режиме, баланс ножа не должен перегружать запястье, кисть. Нарезка должна осуществляться без усилия, но быть четкой. Именно поэтому нужно выбирать только качественное изделие, плохой инструмент будет портить продукты еще на стадии разделки. Производители при создании ножей учитывают анатомию руки повара,механику производимых манипуляций.
  • Острым, с крепким лезвием. Часто попытки любителей напластовать мясо для шницелей или тонко нарезать филе рыбы для закусок проваливаются. Проблема не из-за нарушения техники, часто виновато именно плохое лезвие ножа – затупившееся или же слишком мягкое.
  • Ручка должна быть достаточно тяжелой, но не переутомлять мышцы. Качественная, анатомичная, без лишних деталей она играет роль балансировочного отвеса, который придает лезвию дополнительный уравновешивающий импульс.

Нельзя выбирать шеф-нож исключительно по бренду или стоимости. Он должен подходить именно вам, быть «заточен» под вашу руку. Инструмент, который одобрит крупный мужчина, для женской руки окажется чересчур громоздким, неудобным. Кроме того, инструмент меняют по мере наработки навыка, специализации. Для европейской кухни нож может быть один, а переквалифицировавшись в азиатскую, японскую, вы предпочтете другой вариант.

Лезвие

Клинковая часть ножа определяет режущий потенциал инструмента. Главенствующую роль играет материал, из которого она сделана. Сегодня наравне с классической сталью на рынке профессионального поварского оборудования представлены поварские ножи из керамики. У каждого варианта есть свои достоинства и недостатки.

СтальКерамика
ДостоинстваНедостаткиДостоинстваНедостатки
Прочные. Нет ограничений при обработке даже замороженного мяса и рыбы.Износ. Сталь имеет свойство стираться при очень больших нагрузках. Если вы работаете в заведении с большой проходимостью, будьте готовы к тому, что придется обновлять инвентарь.Малый вес. Руки устают меньше.Хрупкий. При падении может разбиться.
Разнообразие форм. Производители стараются предложить как можно больше вариантов в разных ценовых категориях.Сталь пористая. После работы с мясом и рыбой ножи следует тщательно промыватьНе нужна регулярная заточка. Срок службы 5-10 лет.Ограничение при нарезке. Нельзя резать замороженные продукты.
Необходимость в регулярной заточке. Стальное лезвие притупляется в процессе работы. Нужно соблюдать требования к эксплуатации и правильно точить инструмент, чтобы нож оставался функциональным.Гигиеничны. Керамика без пор, куда могли бы проникать молекулы продуктов. Нож легкий в уходе, его достаточно просто ополоснуть.При выборе моделей и форм заметен очевидный дефицит.

В редких случаях ножи для шеф поваров могут также изготавливаться из стекла и пластика. Встретить такие модели на рынке сложнее, ими пользуются гораздо реже. Подобные экземпляры можно увидеть в коллекциях профессиональных поваров, дающих мастер-классы или участвующих в профессиональных конкурсах. Стеклянные и пластиковые модели имеют ограничения и стоят дороже, чем керамические и стальные аналоги.

Лучшим материалом для ножей является высокоуглеродистая сталь. Стальные ножи могут быть штамповочными или коваными. Последние считаются более надежными и дорогими. Закаленная кованая сталь способна резать бумагу исключительно за счет веса – с прочими ножами такого эффекта добиться сложнее.

Хороший нож изготавливается из единого куска металла и заполняет рукоять на всю длину. Если в ноже сталь переходит в рукоять только частично или вовсе заканчивается у начала, такой нож слабый и быстро выйдет из строя. Профессионал откажется от подобного приобретения.

Рукоять

Если спросить повара, какой нож лучший, вам ответят: тот, что хорошо лежит в руке. Не только дизайн ножа играет роль, важно, чтобы рукоять соответствовала анатомии кисти и была удобна при всех видах хватов, которые вы применяете на практике. Профессиональный поварской шеф-нож подбирается исключительно индивидуально. Немаловажную роль играет материал рукояти:

  • Сталь – обеспечит гигиеничность, прочность, приемлемый вес.
  • Дерево – специальные обработки делают такие рукояти комфортными и экологичными. Дерево приятно ложится в руку, имеет достаточный запас прочности, эстетично.
  • Керамика – легкая, гигиеничная, но требует бережного отношения.
  • Полимеры – современные материалы позволяют делать ручки ножа невероятно эргономичными и прочными. Однако низкокачественная пластмасса будет скользить и не позволит уверенно действовать инструментом. Такие ручки могут быть гладкими и с «резиновой» противоскользящей поверхностью.

Оптимальный вариант материала подбирается в зависимости от размеров ладони, привычек в работе, предпочтений.

Режущая кромка

Большие по размеру ножи имеют продолжительную режущую кромку. Если ваш выбор шеф-ножа выпал на крупную тяжеловесную модель, будьте готовы к приложению значительных усилий при нарезке и шинковке. Именно поэтому ножи с большим лезвием предпочитают повара мужчины, у которых достаточно физической силы и выносливости для работы таким инструментом.

Режущая кромка может быть:

  • гладкой — встречается чаще всего и является универсальной;
  • серрейтерной — принцип действия такой кромки очень схож с пилой, по внешнему виду она представляет собой разные по размеру и форме зубья;
  • комбо — комбинированный вариант.

Если передняя, средняя часть кромки применяется при нарезке продуктов, то задняя часть – та, что ближе к рукояти – используется для дробления продукта – орехов, моркови, даже куриных костей. Нужно понимать, как правильно задействовать режущий и дробящий потенциал ножа, чтобы затрачивать минимум усилий, используя разные участки лезвия по назначению.

Для ножа важны правила ухода и заточки. Неправильно заточенный нож превратится в бесполезный кусок металла.

Заклепки

Преимущественно винты цилиндрической формы предназначены для скрепления рукояти и стали. Здесь важно, чтобы металлические части были равномерно утоплены в поверхность рукояти. Крепление должно быть плотным, винт не должен выступать или образовывать ямок, иначе в процессе работы вы рискуете травмировать руку, набить мозоли или оцарапаться. Также некачественные заклепки могут образовывать зазоры в рукояти, куда могут набиваться грязь и остатки продуктов. Следить за чистотой такого ножа будет гораздо сложнее.

Как определить качество заточки

Если позволяет ситуация, обязательно подержите шеф-нож в руке, почувствуйте качество балансировки и проверьте заточку. Остроту лезвия ножа можно протестировать несколькими способами:

  • Используйте лист бумаги. Держа бумагу в одной руке, постарайтесь разрезать лист пополам или отрезать полоску. Тупое лезвие ножа будет соскальзывать или разорвет лист. Кстати, страница журнала более тонкая, если справитесь с ней, значит, шеф-нож заточен великолепно.
  • Кухонные ножи часто тестируют на помидорах. Только идеальная заточка позволяет без труда срезать ножом ломтик с боковой стороны, не сминая плод. Тупой шеф-нож со шкуркой не справится, будет соскальзывать.
  • Тестировать нож большим пальцем, проводя подушечкой поперек лезвия, могут люди, которые знают, каким на ощупь должен быть идеально заточенный режущий край. Если вы не опытны, лучше отказаться от эксперимента, есть риск порезаться.

Чтобы научиться выбирать качественно заточенный шеф-нож, требуется определенная практика. Даже если лезвие ножа оказалось не слишком острым, ему можно придать требуемую остроту. Используйте точильный камень или специальные приспособления для заточки ножей.

Популярные производители

На рынке представлены многие бренды, которые предлагают наиболее качественные шеф-ножи в разных ценовых категориях. Если вы считаете, что хороший нож – это очень дорогой инструмент и обойтись на кухне можно китайским вариантом, это личное дело, однако стоит помнить некоторые нюансы:

  • Нож приобретается на продолжительное время;
  • Он функционален, независимо от продукта, который вы планируете готовить.
  • Эргономичный дизайн снизит нагрузку на кисть, вы будете меньше уставать.

Дешевая модель ножа быстро выйдет из строя, будет несбалансированной, ее возможности ограничатся, сократив возможность применения.

Вот популярные торговые марки, на которые стоит ориентироваться при выборе хорошего шеф ножа:

  • В бюджетной категории до 5000 рублей обратите внимание на торговые марки Tojiro, Tramontina Century, Samura. Прочные, лаконичные по дизайну, неприхотливые в уходе ножи займут достойное место на кухне, станут незаменимыми помощниками. «Японцы» обладают более коротким лезвием, более изящны. Нож «Европеец» выполнен в классическом стиле – прост и функционален.
  • В категории до 10000 рублей лидерами среди ножей стали: Sabatier Lion Edonist, Kanetsugu PRO-M, Samura Sultan. Здесь используются многослойные стали, уделяется внимание анатомичности ручки, позволяющей ножу слиться с рукой повара.
  • В сегменте до 15000 рублей лидеры рынка. Здесь уникальные сплавы, превосходная заточка ножа и дорогой дизайн. Tamahagane SNM-1104, KAPPA GOLD GUDE, Ran Yaxell.

Рекомендуем выбирать модель ножа, ориентируясь не только на бюджет, но и на поставленные задачи. Для профессиональных задач нужен надежный, проверенный инструмент, для домашнего обихода стоит приобрести нож проще, если только кулинария не хобби всей вашей жизни.

Гид по выбору универсального ножа и “кухонной тройки”

Выбор кухонного ножа для профессиональных поваров – это целая наука со своей терминологией, секретами и правилами – ведь для них нож является чуть ли не продолжением руки. Нам, обывателям, разбираться во всех тонкостях этой науки и иметь полный набор инструментов не обязательно, но научиться отличать хорошие кухонные ножи от плохих и правильно составить свою «поварскую тройку» сможет каждый.

Коротко о главном

Если погружаться в краткий курс по выбору ножей не хочется и вам нужен всего один качественный нож многоцелевого назначения, то предлагаем следующие решения:

  • Лучший выбор для мужчины: так называемый «нож шеф-повара» (шеф-нож, французский нож) из нержавеющей стали длиной 20-25 см (универсальная длина – 21 см или 8 дюймов). Этим инструментом можно сделать 80% всех работ: нарезать, разделать, измельчить, нашинковать, отбить. Производители: самые дорогие и лучшие – старинных брендов Wusthof и Zwilling J.A. Henckels (на фото ниже), средней ценовой категории – «Victorinox» и «Arcos», из бюджетных – вполне достойные «Tramontina» (на фото ниже) и «Opinel».
Читайте также:  Электрическая варочная панель: главные различия, дополнительные функции

  • Лучший выбор для женщины: в подавляющие числе женских рук лучше всего ложатся универсальные «кухонники» длиной 13-16 см (или 5-6 дюймов). Такой нож представляет собой нечто среднее между классическим шеф-ножом и слайсером и он отлично справляется с большинством видов работ.

Производители: топовые – все те же Wusthof, Zwilling J.A. Henckels, а также F.Dick, Shun и пр., средней ценовой категории – «Victorinox» и «Arcos», из бюджетных – вполне достойные кухонные ножи «Tramontina», Trupperware или «Opinel» из углеродистой стали (на фото ниже модель №102 с лезвием длиной 10 см).

Opinel , модель № 102, 10 см

  • Набор основных ножей «кухонная тройка»: кухонной или поварской тройкой называют набор из трех ножей, которые чаще всего используются в домашних условиях. Как правило, это:
  1. Шеф-нож общего применения – так как это самый главный нож на кухне, то вопрос о том, как правильно выбрать качественный экземпляр, рассмотрим ниже более подробно;
  2. Серрейтор для резки хлеба, а также слоеных тортов, овощей, фруктов длиной 20-26 см – нож имеет зубчатое лезвие и немного похож на пилу. Он отлично режет хлеб, не давая ему сминаться, деликатно разрезает кожицу помидоров и других фруктов и овощей с тонкой шкуркой. Тратить много денег на покупку такого ножа не стоит, главное найти такой, чтобы зубцы у зубчатого лезвия не были слишком большими или слишком маленькими. Средний размер зубцов имеет, к примеру, эта модель фирмы Victorinoх, но найти более доступные аналоги не составит труда.

Victorinox Bread Knife 26 см

  1. Нож для чистки овощей, рубки чеснока и прочих «мелких» работ длиной 8-10 см (3-4 дюйма) – тратить много денег на покупку этого ножа тоже не имеет смысла, поэтому берите тот, который понравится вам по внешнему виду и цене.

Еще немного полезной информации

  • Вы можете купить готовый набор кухонных ножей, а можете – составить свой «арсенал» самостоятельно. Готовые наборы, как правило, покупать выгоднее, чем набирать инструменты по отдельности. Но с другой стороны, не всегда можно найти идеальный комплект по составу и качеству, к тому же гораздо разумнее большую часть бюджета (80%) потратить на покупку хорошего шеф-ножа, а на остальных можно сэкономить;
  • Вместо ножа для хлеба вы можете приобрести для своей «поварской тройки» нож с обычным лезвием длиной 13-16 см;
  • На самом деле «кухонную тройку» может заменить и «кухонная двойка» как на фото справа – шеф-нож и ножик для чистки овощей;
  • Если же и пара инструментов для вас кажется излишеством, то смело обзаводитесь одним шеф-ножом, но зато качественным и удобным именно для вас. И хотя всегда имеет смысл читать отзывы и рейтинги, все же отличный шеф по цене и качеству можно найти и неизвестных марок. Главное на что нужно ориентироваться – это качество стали и то, насколько хорошо инструмент ложится в вашу руку.

Как правильно выбрать нож шеф-повара, который сможет прослужить вам долгие годы читайте в следующей главе или смотрите в видео-ролике авторитетного энтузиаста и специалиста Андрея Козловского.

8 подсказок, которые нужно знать перед покупкой шеф-ножа

Сначала давайте сформулируем общие требования к хорошим кухонным ножам:

  • Лезвие долго остается острым;
  • Нож легко и быстро режет продукты;
  • Рукоять удобно лежит в руке и не скользит.

Как же понять какой нож для кухни отвечает этим требованием, а какой – нет? Вот 8 советов по выбору универсального поварского инструмента.

1. Оцените свой старый нож

Понятие «хороший нож» отчасти субъективное, ведь в то время как одному человеку нож может нравиться, другому человеку этот же инструмент может показаться неподходящим для его манеры реза. Поэтому для начала нужно понять и сформулировать для себя, что вам нравится и не нравится в старом инструменте.

  • Недостатки могут быть следующие: слишком тяжелый/легкий вес, слишком длинный/короткий клинок, лезвие быстро тупится или ржавеет, обух натирает палец при долгой резке, рукоятка или сам рез не очень удобный, например, нож не до конца разрезает продукты при шинковке и т.д.

2. Выбираем тип стали

Способность ножа долго оставаться острым зависит от типа и качества стали, из которого сделан клинок. Ножи для кухни изготавливаются из самых разных видов стали, но чаще всего это:

  1. Нержавеющая сталь (Stainless Steel) – самый распространенный материал, который больше подходит для современного среднестатистического пользователя. Нержавейка быстро тупится (правка кухонных ножей из нержавейки производится, как правило, 1 раз в 1-1,5 месяца), но зато не требует особенного ухода;
  2. Углеродистая сталь (Carbon knife) – такой сплав режет лучше за счет своей твердости, лезвие долго остается острым, но при этом он более хрупкий, быстро ржавеет, реагирует на кислоты и покрывается патиной, поэтому требует особого ухода и аккуратного обращения. Но многие профессиональные повара предпочитают именно такой вид стали. На следующем фото видно, как выглядит новый нож из углеродистой стали и нож потемневший, покрывшийся патиной, которая, кстати, на качество реза никак не влияет, а наоборот делает лезвие гигиеничнее и, на наш взгляд, благороднее на вид.

  • Стоит ли покупать керамические ножи? На наш взгляд, это лишь дополнение к базовому набору стальных ножей – хоть они и долго остаются острыми, но уж слишком хрупки их лезвия, и, если они все-таки затупятся, то наточить их в домашних условиях будет практически невозможно. Однако есть смысл покупать недорогие керамические ножи, которые можно периодически менять.

3. Как осматривать лезвия

  • Чтобы вы могли хорошо шинковать, до конца разрезая овощи/фрукты, а также для того, чтобы сберегать основную часть режущей кромки при рубке костей, выбирайте нож с открытой пяткой, то есть когда лезвие заточено от острия до самой пятки больстера. С другой стороны, большинство шеф-ножей выпускается с закрытой пяткой и многим она не мешает. На фото ниже показаны два вида шеф-ножа – с закрытой и открытой пяткой.

с открытой пяткой больстера

с закрытой пяткой больстера

  • Чем толще лезвие, тем оно лучше;
  • Лезвие хорошего шефа должно быть гладким, а у высококлассных ножей из нержавеющей стали и вовсе зеркальным;
  • Обратите внимание на качество обработки обуха – он должен быть сглаженным, чтобы в процессе длительной резки не мозолил ваш палец.

4. Осмотр рукояти

  • Самые качественные инструменты куются из одного куска стали, которая проходит через весь нож – от острия и до конца рукоятки. Таким образом, часть стали находится внутри рукояти между двух обкладок. Называют этот фрагмент полным хвостовиком. Если же сталь проходит не до конца рукояти, то тогда ее называют половинным хвостовиком. Инструменты с полным хвостовиком лучше сбалансированы, это действительно показатель качества, но стоят они ощутимо дороже.

  • Рукоять ножа должна быть цельной, плотно сваренной, крепкой – в местах соединений деталей не должно быть ни малейших зазоров и следов сварки. Плохо сваренная рукоятка со временем разболтается, и рез ножа станет менее эффективным за счет уменьшения силы давления на него, к тому же – в стыках рукоятки начнет собираться грязь.
  • Учитывайте также, что материал не должен быть скользким или становиться скользким из-за попавшего на рукоять масла.
  • Что касается материала обкладок, то сегодня используются чаще всего пластик, дерево или резина. Пожалуй, пластик, композит из пластика и дерева, а также твердая резина – оптимальные варианты.

5. Тест на баланс

Если вы хотите купить новый высококачественный нож, то попытайтесь на примере старого шефа (если он у вас есть) понять, какой вам нужен баланс ножа – с более тяжелой рукоятью, с более тяжелым лезвием или со сбалансированным лезвием и рукоятью. Считается, что сбалансированным ножом пользоваться удобнее, и все же, это весьма индивидуальный показатель. И, к сожалению, сбалансированный нож не так уж просто найти даже среди дорогих экземпляров. Для теста ножа нужно поставить нож больстером на палец как показано на фото ниже и попытаться «поймать» баланс. Если нож не падает, то, скорее всего, это отличный экземпляр. (соблюдайте осторожность, имейте в виду, что недорогой нож сразу упадет).

6. Какой длины должно быть лезвие?

  • Чем больше рука повара, тем больший размер лезвия он может себе позволить, и наоборот, чем меньше рука – тем меньше должен быть инструмент, хотя это, конечно, не правило, а скорее рекомендация для непрофессиональных кулинаров;
  • Маленькие кухонные ножи безопаснее, зато большие могут порезать больше продуктов за один раз;
  • Имейте в виду, что чаще всего длина лезвия европейских ножей измеряется в дюймах. Шефы имеют длину, как правило, 8, 10 и 12 дюймов.

7. Японский или европейский?

Шеф-ножи делятся на три группы: японские, европейские (западные) и ножи, изготовленные в Японии, но адаптированные под «европейца». На этом фото вы можете увидеть разницу между гибридом (Misono) и типичным евро-шефом от Henckels.

  • В домашних условиях предпочтительнее иметь шеф европейского (западного) типа, так как шинковать овощи или, к примеру, разделывать курицу им гораздо удобнее из-за закругленной формы режущей кромки и лезвия заточенного с двух сторон.
  • Традиционные японские ножи больше подойдут для настоящих ценителей ножевого искусства и любителей японской кухни. У классического «японца» заточка лезвия односторонняя, очень толстый обух, форма режущей кромки почти прямая, а наточить его можно только на водных камнях. Основной способ работы с ним – это вертикальные движения, то есть практически рубка. В общем, универсалом этот инструмент назвать нельзя.
  • А вот другая категория японских ножей, то есть ножи-гибриды в западном стиле, обрели популярность во всем мире и ценятся за очень высокое качество стали, которая долго держит заточку. Но у них есть один большой минус – это все та же требовательность к уходу. Самые известные японские ножи производят Misono (на фото выше) и Shun.

Если тема японских ножей вам интересна, предлагаем посмотреть видео-отзыв о европейском шефе и японском гибриде в западном стиле.

8. Купите хорошие комплектующие: доску, блок для хранения кухонных ножей, приспособления для правки

  • Кухонные ножи требуют к себе уважительного отношения. Хранить их следует отдельно от других приборов – в завернутой ткани, в специальном блоке для хранения кухонных ножей или на магните.

  • Доска ни в коем случае не должна быть пластиковой или стеклянной, шефов достойны только деревянные или бамбуковые доски.
  • В этой статье мы не затронули тему заточки кухонных ножей и правки, поэтому предлагаем вам посмотреть следующее ознакомительное видео о том, как правильно наточить нож мусатом от мастера-ножевщика Геннадия Прокопенкова.

Как выбрать качественный нож? Советы шеф-повара

Важнейший рабочий инструмент любого кулинара – нож – выбирается по определенным правилам. Шеф-повар Александр Ермаков рассказывает о разновидностях ножей, качестве стали и правильной заточке этих аксессуаров.

На фото: Александр Ермаков, шеф-повар Winill Restaurant & Wine Bar

Истинными знатоками ножей, бесспорно, являются шеф-повара. Нож для них – основной инструмент труда, и к его выбору они относятся крайне критично. Об основных критериях выбора правильных ножей нам рассказал Александр Ермаков, шеф-повар Winill Restaurant & Wine Bar.

Первый и важнейший момент при выборе ножа – материал, из которого он сделан. Если вы хотите добиться идеально ровной нарезки любых продуктов, не стоит приобретать дешевые ножи, лезвия которых будут сильно гнуться и быстро терять заточку. Например, нож Felix® от Zepter сделан из высоколегированной хром-молибден-ванадиевой стали.

На фото:

Также для изготовления ножей Felix® от Zepter используются японская многослойная дамасская сталь и высокоуглеродная сталь. Однородная и плотная зернистая микроструктура стали гарантирует устойчивость лезвий к коррозии и позволяет ножам максимально долго оставаться острыми. Эти ножи ручной работы и производятся на фабрике Felix® Solingen GmbH*, основанной в 1790 году в Германии.

Чтобы нож служил вам долго, нужно не только регулярно править его (специальными точилами), но и соблюдать некоторые правила. Стоит учитывать, что нарезка на твердых поверхностях может привести к быстрому затуплению ножа. Керамические, мраморные или стеклянные доски лучше заменить на деревянные. Для сохранения остроты в течение длительного времени стальные ножи не следует мыть в посудомоечной машине. Лучше всего мыть их вручную. После каждого использования нужно просто промыть нож в теплой воде и высушить с помощью мягкой ткани. Для продления остроты лезвия его можно обработать маслом камелии, нанесенным на хлопчатобумажную ткань. Добиться идеальной антибактериальной очистки ножей поможет антибактериальная ткань с серебряными нитями.

О разновидностях ножей

Существует много различных моделей ножей: шеф нож, сантоку, для овощей, филейный для тонкой нарезки, маленькие ножи для очистки чего-либо и для любых манипуляций, при которых использование большого ножа просто неудобно.

На фото:

Есть ножи с небольшими отверстиями и продольным углублением на лезвии. Этот конструктивный прием используется для того, чтобы мягкие и липкие продукты – сыр, помидоры – не прилипали к лезвию ножа. У ножа сантоку от Zepter помимо отверстий есть также удобная «пятка», которая делает легкой шинковку, измельчение продуктов. Нож обеспечивает плавное скольжение, удобен для руки и отлично сбалансирован.

На фото:

О правилах выбора

При выборе ножа нужно проверить все детали. Режущая кромка должна быть идеально ровной, без зазубрин и сколов, рукоять должна хорошо ложиться в руку и, в общем, эргономика ножа должна вам нравиться. Материал самой ручки, по сути, большой роли не играет, это скорее дело вкуса. Но стоит учитывать, что деревянные ручки могут быстро изнашиваться. В коллекции ножей Zepter есть достойные образцы с прочными износостойким рукоятями, которые к тому же имеют эргономичный дизайн.

На фото:

Каждый шеф знает, что хороший качественный нож не может стоить дешево. Сейчас средняя цена ножа из качественной стали от 7 000 рублей и выше. Такой инструмент прослужит очень долго и принесет вам удовольствие в процессе использования.

Читайте также:  Дизайн кухни с площадью 6 кв.м

9 лучших ножей для кухни

Делая первый надрез на куске парной свинины, вы представляете себе вкус сочных отбивных… И явно не ожидаете, что в итоге получиться гора не самых симпатичных ошметков мяса, напрочь отбивающих аппетит. В голову закрадываются сомнения: а умеете ли вы готовить?

Впрочем, стоит признать – с таким ножом неудобной формы, с лезвием из мягкой стали, нарезать что-либо красивыми порционными кусками не выйдет даже у Гордона Рамзи. Хотите наслаждаться не только вкусной, но и красивой пищей? Подумайте о замене кухонных ножей.

По многочисленным просьбам мы обновили наш рейтинг лучших ножей для кухни, сделали его больше и актуальнее. Теперь в нем представлены шеф-ножи в трех ценовых категориях: от недорогих до премиум-моделей.

Уверены, что наш топ поможет вам определиться с выбором ножа, который будет удобен в работе и приятно удивит вас не только качеством, но и внешним видом!

Какие ножи необходимы на домашней кухне?

Сначала немного важной теории . Интересуясь качественными ножами, вы, несомненно, заходили на сайты магазинов для профессиональных поваров… Видели сколько их там видов? А сколько еще разных фирм… Как тут не растеряться и запутаться.

Так ли необходимо такое разнообразие ножей на обычной кухне?

Мнение: Многие повара считают, что даже стандартного набора, который часто продается в магазинах (шесть ножей + ножницы), может быть многовато.

Подумайте, как часто вы пользуетесь каждым из них? Вероятно, в целях оптимизации рабочего пространства, вы остановитесь на меньшем количестве.

Какие же ножи признанные шеф-повара считают основными?

Профессионалы выделяют “поварскую тройку” – обязательный набор ножей, который должен быть у каждого кулинара:

  • Шеф-нож – основной рабочий инструмент, которым удобно как разделывать мясо и птицу, так и рубить овощи. Незаменимый инструмент в работе, достигнув мастерства с которым, вы перестанете нуждаться в остальных ножах. Выбирают его исключительно по руке ― тяжелый квадратный нож, столь часто показываемый в фильмах, может быть тяжеловат для девушек. В таком случае лучше подобрать аналог, например, европейский скругленный шеф-нож.
  • Зубчатый серрейтор ― нож для нарезки хлеба, овощей и фруктов. Нож длиной в двадцать-двадцать шесть сантиметров смахивает внешне на пилу, но работает очень деликатно, не сминая мягкие продукты.
  • Небольшой нож в шесть-восемь сантиметров для чистки овощей и фруктов.

Такого набора будет достаточно и опытному кулинару, и новичку.

Сталь или керамика? Давайте сравним!

Если не заострять внимание на редких стеклянных и пластиковых ножах, которые используются профессионалами высокой кухни в особых ситуациях, останется два основных материала для изготовления кухонных ножей – сталь или керамика.

Функционал их в целом похож, однако материалы вносят весомые различия в использование ножей.

1. Преимущества и недостатки керамических ножей :

  • Керамические кухонные ножи легче . Руки в процессе работы с ними устают немного меньше.
  • Не нуждаются в заточке – он может служить вам 5-10 лет при правильном обращении.
  • Керамика гораздо гигиеничнее – из-за отсутствия пор в лезвии, оно не впитывает запахи и молекулы продуктов. Таким образом, после использования нож достаточно просто ополоснуть.
  • Хрупкость материала накладывает свои ограничения – вы не сможете резать замороженное мясо, хотя часто рецепты этого требуют. В таком случае придется обзаводиться дополнительным стальным ножом. Кроме того, нож из керамики очень просто разбить – достаточно уронить его на пол.
  • Скудный выбор форм и моделей.

2. Плюсы и минусы кухонных ножей из стали :

  • Прочность. По сравнению с керамикой стальное лезвие способно выдержать контакт с продуктами любой твердости, а падение ему вообще не по чем.
  • Разнообразие. Стальных ножей больше и по форме, и по количеству моделей на рынке. Они есть на любой вкус, под любой продукт (особенно японские), и по самым разным ценам.
  • Необходимость в регулярной заточке . Некоторые ножи (особенно дорогие) имеют очень строгие требования к методу, углу и частоте заточки . Это может удорожить покупку + усложнить уход.
  • Менее гигиеничны (требуют тщательного мытья, особенно после работы с мясом или рыбой).
  • Износ (можно считать недостатком только при очень интенсивном использовании и неправильной заточке).

ТОП-3 недорогих ножей для кухни

В этой категории представлены поварские ножи стоимостью до 5 000 руб. Сложность выбора здесь заключается в большом количестве низкокачественных, практических одноразовых ножей, которые нахлынули из Китая.

Мы нашли 3 лучших недорогих шеф-ножа, которые идеальны по качеству при своей низкой цене.

3-е место. Шеф-нож 18 см Tojiro (F-807)

Это универсальный японский нож, с 18-сантиметровым лезвием из стали VG10 с двусторонней заточкой, твердость 60 HRC.

Имеет изогнутую режущую кромку (плейн). Исходя из отзывов поваров эта модель обладает отличной геометрией и балансом .

Рукоятка классической формы, должна подойти для хвата любого типа, хотя мы рекомендуем подержать этот нож перед решением о покупке.

Материал ручки ― стабилизированная древесина (EcoWood), не впитывает запахи и приятна на ощупь.

Этого хороший «японец» и в бюджетной линейке Tojiro лучше модели нет. Его цена граничит с «потолком» категории и стартует от 5000 рублей. Хотя в сезон распродаж можно найти и дешевле.

2-е место. Нож шеф-повара Tramontina Century

Второе место занимает недорогой, но очень хороший нож от известного бренда Tramontina. В отечественных магазинах можно найти около сотни ножей этой фирмы, но добротных моделей всего несколько.

Это 8-дюймовый шеф-нож европейского стиля. Лезвие выполнено из крупповской нержавеющей стали, класс AUS-8, твердость 55 ед. Вес ― 250 грамм.

Рукоять универсальной формы и размера. Судя по многочисленным отзывам покупателей ― подходит как для маленьких, так и больших рук, а также для любых хватов. Хорошо сбалансирован. Дизайн классический, неброский, но солидный.

Ограничений по использованию практически нет. Настоящий универсальный нож, который один может покрыть 95% возможного объема работ.

Это самый доступный нож в нашем рейтинге: всего 1800 руб .

1. Шеф-нож Samura Mo-V SM-0094

Сантоку от компании Samura по делу занимает первое место в нашем рейтинге.

Японский дизайн , дополненный европейскими технологиями, одновременно и эффектен, и практичен.

Ручка из полимерного материала G10 стойка к износу и удобно лежит в руке, имеет отличный баланс.

Лезвие из нержавеющей стали AUS-8, с твердостью по шкале Роквелла в 57-59 единиц, имеет двухстороннюю заточку и специальные желобки над режущей кромкой, которые борются с прилипанием продуктов при нарезке.

Между ними расположен антимикробный больстер . А ещё с помощью его обуха очень удобно пересыпать с разделочной доски нарезанные кусочки овощей или мяса.

Как и остальные ножи этого производителя, шеф-нож Mo-V представляет собой модель, выгодно отличающуюся от других по соотношению цена-качество.

За 3480 рублей вы приобретаете кухонный инструмент уровня профессиональных поваров . За такие деньги лучше ножа вы не найдете.

Лучшие ножи для кухни до 10 000 руб.

В данную категорию вошли кухонные ножи, которые уже можно назвать профессиональными. Этими моделями пользуются как шеф-повара ресторанов, так и известные кулинарные видео-блогеры. Именно их отзывы этих специалистов помогли нам определить тройку лучших.

3-е место. Sabatier Lion Edonist 20 cm

Открывает тройку лучших ― нож Sabatier Lion Edonist от немецко-французского производителя Thyssen Krupp.

Особенности заточки позволяют обеспечить режущую кромку со степенью твердости 48-52 HRC ― достаточную, чтобы на весу перерезать лист бумаги.

Кованая сталь обработана особым способом, который производитель держит в секрете. Таким образом обеспечивается долгий срок службы ножа – до 10 лет без частой заточки. При этом балансировке ножа можно только позавидовать.

Само лезвие подвергается зеркальной полировке – это надежный способ избежать микротрещин и царапин, который не только портят внешний вид ножа, но и отрицательно сказываются на его гигиенических свойствах.

Полиоксиметилен , который используется при изготовлении рукояти, достаточно приятно ложиться в руку и не скользит. Он не подвержен воздействию влаги и не деформируется от высоких температур – хорошее свойство для тех, кто любит забыть нож у плиты.

Рукоять эргономична, поэтому усталость руки и затекшее запястье исключены, даже если перед вами большой фронт кулинарных работ. Такой нож приятен в работе, а его минималистичный дизайн позволит достойно вписаться в интерьер любой кухни.

Цена: 9 900 рублей.

2-е место. Kanetsugu PRO-M 210 мм (7005)

Далее представляем отличный шеф-нож от компании Kanetsugu средней серии Pro-M.

Лезвие сделано из ножевой стали класса DSR1K6 с криобработкой, острота 6000 грит, заточка двухсторонняя.

Рукоять традиционно для этого бренда выполнена из черной древесины, с последующим защитным ламинированием. Форма классическая, универсальная, удобная при любом хвате.

Этот нож подойдет и для дома, но больше всё-таки для ресторанов и профессионалов, так как он очень острый.

Средняя цена : 8500 руб.

1-е место: Samura Sultan SU-0085D/K

В более дорогом ценовом сегменте компания Samura предлагает ножи из многослойных сталей. Одна из последних моделей – пчаки Sultan, традиционный средневосточный нож, выполненный с помощью технологий 21-го века.

Изогнутое лезвие выполнено из очень твердой стали VG-10, закаленной до твердости 61 HRC .

Чтобы защитить твердую сердцевину от поперечных нагрузок, с каждой стороны она окружена 33-мя слоями более мягкой стали . Все это создает неповторимый уникальный для каждого ножа мозаичный дизайн клинка.

Рукоятка , выполненная из композита G-10, очень удобно лежит в руке благодаря “пятке”, которая упирается в руку повара и позволяет ножу сидеть, как влитому.

Эти ножи не очень распространены в России, а зря. Один пчак может справиться со множеством задач на кухне, что позволит вам обойтись меньшим количеством ножей.

Модель SU-0085D/K с успехом выполняет роль как и шеф ножа, так и универсального, благодаря небольшому размеру. А его сравнительно небольшая цена (6 375 руб.), делает эту модель еще более привлекательной.

Рекомендуем к покупке!

Лучшие шеф-ножи до 15 000 руб.

Теперь мы поговорим о ножах исключительно для профессионалов. В этой ценовой категории у всех ножей:

  • Лучшее качество стали (уникальные сплавы);
  • Идеальная и долговечная заточка;
  • Уникальный и дорогой дизайн.

В тройку лучших попали те, которые при наличии всех вышеперечисленных качеств вписываются в бюджет до 15 000 рублей. Тут без победителей и проигравших – все они хороши.

Шеф-нож 240 мм Tamahagane SNM-1104

Для изготовления этого поварского ножа применяется технология, аналогичная используемой для производства катан.

Благодаря добавлению в сталь никеля и ванадия, поварской нож Tamahagane SNM-1104 может разрезать даже железо (ох уж эти маркетологи). Впрочем, на кухне в этом вряд ли возникнет необходимость.

На поверхности стали из 33 слоев проявляется особый рисунок – знак качества и оригинальности ножа марки Tamahagane.

Тонкая кромка легко справляется как с замороженным мясом, так и с деликатными мягкими продуктами. Заточка лезвия двусторонняя, симметричная.

Эргономичная рукоятка облегчает работу и позволяет прилагать минимум физических усилий при готовке.

Стоимость : 10 тысяч. При этом вы можете обратиться непосредственно к производителю и заказать свой уникальный нож (срок ожидания до 6 мес).

Шеф-нож 16 см KAPPA GOLD GUDE

Любители сочетания роскоши и минимализма оценят немецкие ножи от известной фирмы Gude. Монолитный нож выполнен единым целым – и позолоченная рукоять, и лезвие представляют собой цельную часть.

Кованая, молибден-ванадиевая сталь отличается повышенной прочностью. Вам не потребуется часто точить этот нож – достаточно соблюдать правила его эксплуатации.

Высокая прочность позволяет совершать любые поварские манипуляции – от чистки овощей до рубки мяса. Несмотря на непривычный материал, стальная рукоять легко ложиться в руку и не доставляет дискомфорта.

Стоимость стартует от 12 тысяч рублей.

Нож кухонный “Шеф” 25,5 см серия Ran, YAXELL

Преимущество японского поварского ножа от Yaxell ― нехарактерная для других ножей стойкость к изгибам. Такой нож идеально подойдет для разделки мяса. Несмотря на высокую прочность, лезвие достаточно пластично и может немного изгибаться, подстраиваясь под продукт.

Дамасская сталь в 69 слоев обеспечивает высокую прочность и долгий срок службы. Как и другие ножи для кухни премиум-сегмента, шеф-нож серии Ran не нуждается в особой заточке.

Выразительный дизайн скажет знающему человеку все, об этом ноже – идеально подходящий для всех поварских манипуляций нож выглядит старинным оружием.

Эргономичная рукоятка, выполненная из кармаса микарта, не скользит даже в вспотевшей руке – это исключает травмы в процессе готовки.

Цена: 11 500 руб.

Обратите внимание: Представленные в нашем рейтинге ножи считаются эталонами, однако при желании можно найти гораздо более доступные аналоги, мало чем уступающие им в качестве.

ЧАВО по ножам

Здесь мы собрали ответы на часто задаваемые вопросы, которые нам прислали за год существования этого рейтинга. Если у вас возникли еще вопросы ― пожалуйста, пишите в комментариях.

В: Как правильно выбрать нож для кухни? Какой посоветуете?

О: Наш любимый вопрос. Те ножи, которые мы советуем, представлены в этом рейтинге. Да, раньше тут не было бюджетных моделей, но теперь есть, выбирайте.

Касательно последовательности выбора, то тут всё зависит от вашего бюджета и для чего вам нужен шеф-нож. Далее уже смотрите по удобности, форме и в последнюю очередь по дизайну. Касательно выбора лучшей фирмы-производителя ножей ― то это, пожалуй, тема для отдельной статьи или обсуждения.

В: А почему в вашем рейтинге нет ножей таких известных марок как BergHoff, Arcos, Fissman, Wenger, Kitchen Craft?

О: Потому что эти компании не специализируются чисто на ножах и не имеют собственного традиционного производства. Они делают и кастрюли, и сковородки, а ножи заказывают в Китае (особенно это касается керамики). Эти ножи красиво выглядят, но по сравнению с нашими номинантами они, грубо говоря, одноразовые (по нашему мнению опять-таки).

В: Подскажите, кухонные ножи какой фирмы самые лучшие и долго остаются острыми?

О: Все ножи, представленные в нашем топе ― очень острые. Долговечность этой остроты напрямую зависит от:

  • Интенсивности использования ножа;
  • Целевого его применения (косторезам на заметку);
  • Разделочной доски, которой вы пользуетесь (кстати вот хорошая статья на эту тему);
  • Типа заточки и плотности стали по Роквеллу.
Читайте также:  5 способов как организовать хранение на кухне

Следовательно, если купить хороший японский нож (они, как правило, из более твердой стали) и правильно им пользоваться, то острым будет оставаться месяцами. Вам достаточно будет лишь аккуратно его подтачивать мусатом или камнем (об этом тоже есть подробная статья).

В: Как правильно хранить ножи на кухне, чтобы они не затупились?

О: Лучше всего их хранить в специальной деревянной стойке или же на магнитной планке. Как вариант еще продаются специальные горизонтальные ниши для ножей, которые кладут в ящик.

В любом случае, ножи нельзя хранить вперемешку друг с другом (особенно керамические).

В: Можно ли мыть кухонные ножи в посудомоечной машине?

О: Да, можно, но только те ножи, которые вам потом не жалко выбросить. В ПММ используются довольно агрессивная бытовая химия + на этапе сушки посуды там образуется паровая камера. Это может неблагоприятно сказаться как лезвиях (особенно с низким содержанием хрома), так и на рукоятках (ламинированное дерево и т.п.). Керамические ножи нельзя класть в посудомойку. Они и так моются за секунду.

В: Какой нож для чего использовать?

О: Вот обзор видов кухонных ножей с описанием их целевого назначения.

В: Стоит ли покупать набор из ножей с ножницами?

О: Кухонные ножницы ― вещь хорошая и в хозяйстве пригодится. Касательно набора, то тут много зависит от вида и количества ножей, которые в него входят. Как говорилось в самом начале статьи ― три ножа покроют вам 99,99% всего возможного фронта кулинарных работ. И обойдутся вам дешевле (но, конечно, не всегда).

В: Посоветуйте, пожалуйста, хороший универсальный нож до 1000 рублей.

О: Извините, не можем, хотя они, наверное, существуют.

5 видов ножей, которые стоит держать на своей кухне

М.Вкус

Мы на портале «М.Вкус» неоднократно обращали ваше внимание на то, какую важную роль хороший нож играет на кухне. Именитые шеф-повара тратят на этот, казалось бы, обычный прибор несколько десятков тысяч рублей и носят свой комплект ножей в специальном чехле с собой, не разрешая никому другому ими пользоваться. На домашней кухне всё, разумеется, проще, но качественные ножи существенно упрощают и ускоряют процесс приготовления пищи, будь то простые бутерброды или фигурая нарезка продуктов для сложного оформления праздничного блюда. Причём один нож, даже очень хороший, не справится со всеми функциями. В сегодняшнем обзоре обсудим, какой минимальный комплект стоит держать на домашней кухне.

1. Универсальный поварской нож

Если вы готовы потратить деньги всего на один качественный нож, то выбирайте этот вариант. Поварской нож универсален и многофункционален. Им можно выполнить большую часть работы при готовке еды. Такой прибор как шеф-повар на кухне – может заменить собой поваров любых направлений. Не зря профессионалы называют его «шеф-нож». Его цель – хорошо выполнять 3 главных задачи повара – резать, рубить и крошить. Внешне шеф-нож отличается от других подобных приборов размерами – обычно он длиннее (от 17 до 25 см) и толще, к тому же часто с тяжёлой рукоятью и очень острым лезвием. Таким ножом можно без проблем потрошить крупную рыбу, нарезать на порции тушку курицы с костями и при этом же измельчать свежую зелень и сочные фрукты. Универсальность и многозадачность шеф-ножа отражаются на его стоимости – обычно он стоит дороже остальных ножей. Но вложения того стоят. Хорошо подобранный поварской нож будет долго служить вам верой и правдой, справляясь с самыми разными и сложными задачами. При покупке особое внимание советуем уделить материалу. В идеале это должен быть твёрдый металлический сплав. Так шеф-нож Ice Force делают из высокоуглеродистой стали, устойчивой к коррозии, а затем подвергают дополнительной закалке при температуре –70 градусов, что увеличивает прочность ножа в 2 раза по сравнению с другими моделями. Они выдерживают очень большие нагрузки и практически не тупятся даже при длительном использовании.

2. Нож для нарезки

Если вы хотите хотите развивать своё кулинарное мастерство , то одного поварского ножа будет недостаточно. Вам точно понадобятся приборы с более узко направленными функциями. Один из таких ножей – специально для нарезки. В принципе, им можно разделывать мясо или рыбу, но всё-таки основная функция прибора – качественная резка и измельчение самых разных продуктов. Лезвие должно быть прочным и острым, чтобы совершать аккуратный ровный разрез, не сминая и не кроша даже самые мягкие фрукты, овощи и готовые блюда. Именно таким ножом вы сможете нарезать на тончайшие слайсы спелое авокадо или измельчить сочную свежую зелень практически в пудру.

Отличный пример такого прибора – удобный нож для резки Tefal K2320714 . Лезвие длиной 20 см выполнено из нержавеющей стали и закалено при очень низкой температуре, что делает его устойчивым к коррозии и позволяет долго оставаться острым. Особое внимание обратите на ручку – она очень эргономично, удобно и надёжно лежит в ладони, не скользит. Конструкция соединения ножа и ручки из пластика продумана так, чтобы максимально защитить ваши руки.

Если классический нож для резки для вас великоват и вы предпочитаете более мелкий формат, то идеальным решением станет универсальный нож для резки длиной 10-11 см, например такой, как Ice Force K2320914 . Им, кстати, удобно не только нарезать и шинковать продукты, но и чистить их. Ручка из прочного пластика имеет специальный упор для защиты пальцев, небольшое лезвие из высокоуглеродистой стали с дополнительной низкотемпературной закалкой.

Форма ножа пришла к нам из Японии. Это прибор с закруглённым концом, прямым лезвием и выемками на нём, которые сделаны, чтобы продукты не прилипали к ножу. Японские шеф-повара используют его вместо шеф-ножа – «сантоку» переводится как «три хороших дела», подразумевая главные поварские задачи – резать, рубить и крошить. Отличие в том, что таким прибором сложно резать методом раскачивания, но очень удобно делать одиночные нарезающие движения. Именно поэтому сантоку так полюбился поварам, работающим с рыбой и делающим суши и сашими. Однако не стоит ограничивать возможности этого ножа только рыбой. Хороший сантоку вроде Tefal K2320614 прекрасно справляется с любой поварской задачей – отлично режет как мясо, так и овощи, как тонкими ломтиками, так и кубиком, а ещё хорошо измельчает зелень, орехи и другие продукты.

4. Нож для хлеба

Если вы не представляете своей жизни без французского багета с хрустящей корочкой и мягкой сердцевиной, плотной чиабатты и ароматной бородинской буханки, то вам непременно стоит обзавестись специальным ножом для хлеба. Традиционно он имеет длинное, широкое и прочное лезвие с волнообразной заточкой. Такая форма позволяет нарезать и хрустящую хлебную корку, и нежную мякоть, не кроша и не сминая его. Помимо батонов, буханок и багетов, таким ножом отлично нарезать пироги, торты, булки, а также фрукты с твёрдой кожурой и мягкой сердцевиной вроде арбуза или дыни. Обратите внимание, что у качественно продуманных ножей для хлеба, таких как Ice Force K2320414 , нескользящая ручка позволяет надёжно удерживать прибор в руке, что немаловажно, когда «пилишь» твёрдую хлебную корку.

5. Нож для чистки овощей и фруктов

Небольшой ножик с коротким, изогнутым лезвием с обратной заточкой. Имея такой прибор на кухне, вы сможете быстро и аккуратно чистить фрукты и овощи, снимая тончайший слой кожуры и тем самым минимизируя количество отходов. Такой нож просто необходим, если вы любите смузи из свежих фруктов и ягод, готовите пюре ребёнку или делаете летом запасы в виде варенья, джемов и заморозок. При покупке важно выбрать прибор из хорошего материала, к которому предъявляются особые требования. Помимо прочности, металл должен быть устойчив к воздействию едких соков, в том числе с большим количеством фруктовых кислот. Нелишним будет наличие удобной широкой ручки с правильным покрытием. Во время чистки сочных овощей и фруктов руки обычно испачканы соком, и очень важно, чтобы нож надёжно лежал в ладони и не скользил. Прекрасный пример такого ножа – Tefal Ice Force K2321214 . Он сделан из прочной высокоуглеродистой стали и выдерживает большие нагрузки, а ещё его можно мыть в посудомоечной машине.

Разумеется, это не все виды ножей, которые встречаются в продаже. Есть и другие виды, каждый из которых имеет свою узкую специализацию. Например, если вы готовите дома пиццу, то стоит обзавестись особым круглым ножом для нарезания пиццы . Любителям барбекю и птицы не обойтись без тесака мясняка , а фанатам стейков понравятся специальные ножи для аккуратной нарезки мяса . Однако в целом вполне можно обойтись хорошим шеф-ножом, сантоку и парой приборов узкой направленности в зависимости от того, что вы чаще готовите дома.

Ножи, которым стоит доверять: обзор лучших брендов

Мы уже писали о том, как именно следует выбирать ножи. А теперь о ценах. Советуем не мелочиться, а инвестировать в покупку приличную сумму. Не забывайте, что действительно дорогой и фирменной вещью вы будете пользоваться не год, не два и даже не три. Ваши фамильные ножи будут передаваться из поколения в поколение!

Что должно быть на вашей кухне:

  • «шеф» – многоцелевой кухонный нож первой необходимости или сантоку – универсальный японский нож (на ваш выбор);
  • нож для чистки и резки овощей;
  • нож для хлеба (может использоваться не только для хлеба, но и для чистки фруктов с грубой кожицей, например, ананаса) или разделочный нож (на выбор, в зависимости от того, что вы делаете чаще);
  • универсальный нож с нешироким лезвием(так называемый нож «на подхвате», мультифункциональный)

Четыре ножа – более чем достаточно.

За подобный базовый набор, который мы советуем комплектовать самостоятельно, вам придется выложить не менее шести тысяч рублей (верхняя граница может достигать 50–60 тысяч, но если вы не собираетесь становиться профессиональным шеф-поваром, то цены подобного уровня вас не должны беспокоить).

Какую марку выбрать?

Конечно, впереди планеты всей Германия и Япония. Немецкие и японские ножи, как и автомобили, безупречны: они никогда не подведут и будут беспрекословно служить верой и правдой на благо своему хозяину, то есть – вам. Поэтому первый бренд, который мы рекомендуем, – WÜSTHOF (Германия). Компания производит ножи с 1814 года, колоссальное внимание к деталям и дотошная ручная обработка на финальной стадии создала этим ножам легендарную репутацию в кухонной индустрии, марку предпочитают ведущие шеф-повара мира.

Еще один немецкий культовый бренд – F.DICK. Лезвия из высококачественной молибден-ванадиевой стали, эксклюзивная технология беззазорного соединения рукоятей с лезвием, что исключает загрязнение и скопление бактерий, отличный дизайн и эргономичность – и все это за вполне адекватную цену. Советуем обратить внимание на самую оптимальную линию – Premier Plus.

Шеф-нож F.Dick

Разделочный нож F.Dick

Нож для хлеба F.Dick

И конечно же остановимся на знаменитом немецком бренде Güde. Эти ножи – одни из самых старейших во всей Европе. Компания была создана потомственным кузнецом Карлом Гюде в XVIII веке. Как тогда, так и сейчас, каждый нож – это штучная ювелирная работа; ножи делаются из высококачественной углеродистой стали с добавлением хрома, молибдена и ванадия. Мастера закаливают клинки в течение нескольких часов, чередуя высокие и низкие температуры, таким образом, ножи Güde обладают поистине легендарной прочностью.

Фанатам Страны восходящего солнца советуем культовый бренд HATTORI. Эти ножи – аутентичное и удивительно функциональное произведение искусства, с ними вы сможете творить на кухне чудеса.

Раньше господин Хаттори делал ножи в известной японской корпорации MASAHIRO, принадлежавшей его отцу, так что этот бренд и мы не оставим без внимания. Эти ножи дешевле, но качество по-прежнему – отменное. Клинки делаются из высокоуглеродистой молибден-ванадиевой стали, благодаря этому ножи высокопрочны и долговечны.

Если вы подумываете о керамике, то обратите внимание на HATAMOTO. Заточка керамическим ножам не потребуется минимум 3 года (если перед вами не китайская подделка). Набор (в данном случае мы рекомендуем именно его) из четырех базовых ножей с эргономичными полипропиленовыми ручками («шеф», «универсал», «универсал малый» и небольшой нож для чистки овощей) обойдется вам в 6 тысяч рублей.

Керамические ножи имеют ценное преимущество перед стальными собратьями – они не впитывают запахи, так что если вам вдруг захочется почистить бочку соленой сельди, то керамика после этого будет как новая. К тому же, эти ножи никогда не окислятся и не потемнеют. Но, пользуясь ими, помните, что их нельзя бросать, открывать банки и бутылки, резать что-то очень твердое (например, кости при разделке мяса). Со временем, конечно, и такие ножи нужно менять. Но при правильном использовании зазубрины на лезвии появятся очень не скоро.

Вернемся в Европу, а именно – во Францию. Слышали ли вы когда-нибудь о бренде SABATIER? Это отличные кухонные ножи, изготавливаемые вручную из легированной высококлассной стали в маленьком французском городке Thiers с начала XIX века.

На десерт мы оставили Россию. Геннадий Прокопенков – едва ли не единственный мастер, который делает уникальные долговечные ножи, – предлагает авторскую коллекцию кухонных ножей под названием «Тройка» («шеф», нож для чистки и универсальный нож) за 25 тысяч рублей.

И напоследок – тем, кто подумывает подарить ножи, но боится суеверий, советуем отбросить предубеждения и приобрести базовый комплект ножей в красивом чемоданчике (подарочные наборы есть во всех описанных брендах). Этот презент точно не будет пылиться в шкафу. К тому же, против примет есть противоядие: попросите за ножи символическую монетку! Эффект от практичного и полезного подарка гарантирован!

Ссылка на основную публикацию